變性淀粉是指原淀粉經過某種方法處理后，不同程度地改變其原來的物理或化學特性。在天然淀粉所具有的固有特性的基礎上，為改善淀粉的性能、擴大其應用范圍，人們利用物理、化學或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質，從而改變淀粉的天然特性（如糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合于一定應用的要求。這種經過二次加工，改變...